Janubiy Osiyo oshxonasi - South Asian cuisine

Esa Janubiy Osiyo iqlimi va madaniyati xilma-xil bo'lgan ulkan subkontinent bo'lib, butun mintaqada oshpazlik an'analarini topish mumkin.

Hindiston, Pokiston, Bangladesh, Nepal va Shri-Lanka diasporalari bilan, avvalgi mamlakat ichida emas. Britaniya imperiyasi, Janubiy Osiyo oshxonalari butun dunyoga tarqaldi.

Tushuning

Tuxum masala biryani; biryani Pokistonda va Hindistonning ko'p joylarida, ayniqsa musulmonlar orasida mashhurdir

1,75 milliard aholisi bilan, er maydoni bu erdan kattaroq Yevropa Ittifoqi, son-sanoqsiz tillar va lahjalar va ming yillik yozma tarixni Janubiy Osiyoda tasavvur qilish qiyin. Biroq, mintaqada birlashtiruvchi madaniy omillar mavjud. Darmik dinlar (asosan Hinduizm, Sihizm, Buddizm va Jaynizm) mintaqada ildiz otgan, Musulmon, Nasroniy va kichik Yahudiy hamjamiyat ham a bilan birga uzoq tarixga ega Zardushtiylik jamoa (qadimgi Forsda kelib chiqishi uchun Parsees deb nomlangan). Ushbu dinlarning barchasi lazzatlanish kaleydoskopiga hozirda "hind oshxonasi" deb nomlangan. Masalan, hindular mol go'shtidan voz kechishadi, ammo yogurt va pishloq kabi sut mahsulotlaridan katta foydalanadilar (paneer); Shimoliy Hindiston va Pokistonning unga qo'shni hududlaridagi musulmonlar orasida echki kori va tandir go'shtidan tayyorlangan taomlar mashhur; Kashrut qoidalari tufayli yahudiylar go'sht va sut mahsulotlarini aralashtirishdan qochishdi va tuxum o'rniga go'sht bilan ovqatlar ishlab chiqishdi; va Parsees in Gujarat pishirish idishining yuqori qismini non bilan yopish orqali tayyorlanadigan boy dumpaxtli taomlarga o'z hissasini qo'shdi.

Tarixning aksariyat davrida subkontinant hukmron hukumatga ega edi, masalan, imperator Ashoka, Mug'ol imperiyasi, Britaniyalik Rajva bugungi Hindiston. Barcha turli xil imperiyalar, shu jumladan inglizlar ham hind oshxonasiga o'z hissasini qo'shdilar. Qo'shni mamlakatlar ham o'zlarining ta'sirini sezishdi. Masalan, hind xitoy taomlarining butun repertuari bor, ular o'zlari bilan olib kelgan mustamlakachilik davridagi xitoylik immigrantlar oshxonasi va hindlarning afzalliklari o'rtasida birlashma hosil qiladi.

Janubiy Osiyo diasporalari jamoalarida ko'pincha mahalliy moslashtirilgan yoki ixtiro qilingan idish-tovoqlar mavjud bo'lib, ularni subkontinent ichida topib bo'lmaydi. Bunday joylarga sayohat qilishda ko'pincha ushbu idishlarning bir qismini sinab ko'rishga arziydi; siz olgan narsangizdan sizni hayratda qoldirishi mumkin. Bunday taomlarning taniqli namunalariga Buyuk Britaniyadan keltirilgan tovuq tikka masala, Singapur va Malayziyadan roti prata / roti canai va Janubiy Afrikadan bunny chow kiradi.

Janubiy Osiyoda oziq-ovqat an'anaviy ravishda qo'l bilan iste'mol qilinadi, ammo vilkalar va qoshiqni ko'proq zamonaviy bozorlarda ishlatish mumkin. Agar qo'l bilan ovqatlansangiz, bu juda muhimdir faqat o'ng qo'lingizni ishlating ovqatni boshqarish uchun, chunki chap qo'l an'anaviy ravishda hojatxonadan keyin o'zingizni tozalash kabi iflos narsalar uchun ajratilgan.

Mamlakatlar va mintaqalar

In Pokiston va shimoliy Hindiston, bug'doy asosiy ekin hisoblanadi va non (odatda tekis non), shu jumladan ko'plab navlarda mavjud naan, roti, parata, kulcha, puri va pappadam, keng tarqalgan asosiy oziq-ovqat hisoblanadi. Non oddiy bo'lishi mumkin yoki odatda mazali to'ldirishning turli shakllari bilan to'ldirilgan bo'lishi mumkin. Subkontinentning g'arbiy mintaqalaridagi nonlarning unikiga o'xshashligi bor Eron, Markaziy Osiyo va Yaqin Sharq.
Oshxonalari janubiy Hindiston, sharqiy Hindiston va Bangladesh guruch va dukkakli ekinlarga asoslangan, vaqti-vaqti bilan dengiz mahsulotlari.
Udupi ayniqsa vegetarian oshxonasi bilan mashhur.

Tarkibi

Naan noni mazali taomdir.

Guruch: Janubiy Osiyoning janubiy va sharqiy mintaqalarida asosiy oziq-ovqat. Guruch unidan Janubiy Hindiston taomlariga xos bo'lgan dozalar va uttapamlar deb nomlangan mazali krep tayyorlash uchun foydalaniladi. Bir qator navlari iste'mol qilinadi. Uzoq donali va aromatik basmati guruch odatda Shimoliy Hindiston va Pokiston kori idishlarida ishlatiladi. Qizil guruch juda baland balandlikda o'stiriladigan yagona tur va shuning uchun u Himoloyda iste'mol qilinadigan asosiy nav hisoblanadi. Butan va qismlari Nepal.
Yassi non: Janubiy Osiyoning shimoli-g'arbiy qismidagi asosiy oziq-ovqat. Nonlarning xilma-xilligi juda katta, ishlatilgan un va pishirish usuli bilan farq qiladi. Ular pechda pishirilgan nanlar, pechda pishirilgan rotis, qovurilgan holda pudis va bxatura, pudalar (mazali nohut pancake) va shirin pikeletka o'xshash malpuas.
Dukkaklilar va yasmiq: Janubiy Osiyo oshxonasi uchun don kabi juda muhimdir. Tuproq pulslaridan tayyorlangan kori dal, subkontinent bo'ylab hamma joyda uchraydi va yon tomonlari bilan birga guruch yoki roti bilan iste'mol qilinadi. Yasmiq unidan tez-tez mazali va shirin narsalarni pishirishda foydalaniladi.
Dengiz mahsulotlari va baliqlar, shu jumladan, qirg'oq mintaqalarining asosiy mahsulotidir Kerala va Bengal.
Sut mahsulotlari: Hindistonda dunyoning boshqa mamlakatlariga qaraganda ko'proq qoramol bor, sut va uning hosilalari Hindistonning mazali taomlari, ichimliklar va shirinliklarida ishlatiladi. Yetishtiriladigan sut (qatiq) odatda ziravor sifatida va Shimoliy Hindiston karilarining tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi; yangi pishloq deb nomlangan paneer shuningdek, ko'pincha Shimoliy Hindiston oshxonasida ishlatiladi; kamaytirilgan sut shirinliklarda juda keng tarqalgan; va sariyog '(tiniqlangan yog') pishirishda juda keng qo'llaniladi.
Ziravorlar: Janubiy Osiyo taomlari ziravorlari bilan hamma narsadan mashhurroq bo'lishi mumkin. Ba'zi idishlar juda issiq (kamida emas Andxra-Pradesh) va G'arbiy dunyodagi hind restoranlari ba'zida issiqlikni baholash tizimiga ega. Ammo xushbo'ylik har doim ham qizil yoki qora qalampirning ko'pligini anglatmaydi va hind oshxonalarini tipiklashtiradigan har xil xushbo'y ziravorlarning xilma-xilligi.
Meva va sabzavotlar: Janubiy Osiyoning turli xil iqlimi tropik va mo''tadil kabi ko'plab meva va sabzavotlarga imkon beradi. Meva ta'mini yaxshilash va ovqat hazm qilishni yaxshilash uchun tuz yoki masala bilan bezatilgan. Alphonso mangolari hind mevalari orasida ayniqsa tanilgan va qadrlanadi.
Yong'oqlar: Subkontinentdagi vegetarianizmning yuqori darajasi yong'oqni oqsilning qimmatli manbasiga aylantiradi. G'arb madaniyatlariga qaraganda yong'oqlar o'z-o'zidan yoki tarkibiy qism sifatida ko'proq iste'mol qilinadi. Bodom ayniqsa shimolda keng tarqalgan, hindiston yong'og'i esa Janubiy Hindiston, Shri-Lanka va Maldiv oshxonalari uchun ajralmas hisoblanadi. Pista ham juda qadrlanadi va pista (pista) kulfi ko'pincha hind muzqaymoqi deb ataladigan eng keng tarqalgan ta'mlardan biridir.
Go'sht: Cho'chqa go'shti taqiqlanganidek Islomva mollar daxlsizdir Hinduizm, echki, qo'zichoq / qo'y va tovuq go'shti Janubiy Osiyoda eng mashhur go'sht turidir. Ko'pgina diniy harakatlar targ'ib qilinganligi sababli hayvon axloqi, ko'plab taomlar vegetarian yoki vegetarian hisoblanadi. Hindiston taomlarida cho'chqa go'shtidan odatdagidek voz kechish uchun muhim istisno mavjud Goavindaloo-ni uzoq vaqt bosib olgan kishi tomonidan joriy qilingan, Portugaliya, cho'chqa go'shti va sarimsoqning sharob yoki sirka tarkibidagi taom sifatida va keyinchalik mahalliy ta'mga qo'shilib, bugungi kunda butun dunyoga ma'lum bo'lgan achchiq taomga aylandi.

Ichimliklar

Peshin choyi noyob kashmir ichimlikidir.

Choy Janubiy Osiyo bo'ylab mast bo'lib, ko'plab mintaqalarda kundalik ichimlik hisoblanadi. Hindiston, Pokiston, Bangladesh, Shri-Lanka va Nepalning ayrim qismlarida eng keng tarqalgan choy hisoblanadi masala choy, ziravorlar va sut aralashmasi bilan aralashtirilgan shirin qora choy. Kashmirning an'anaviy ichimliklari peshin choy, yashil choy barglari, sut, tuz va pishirish sodaidan tayyorlangan pushti choy, bu unga o'ziga xos rang beradi. Butan, Nepalning Himoloy mintaqasi va Hindiston shtatlari Sikkim, Arunachal-Pradesh, Himachal-Pradesh va ittifoq hududi Ladax, sariyog 'choyi pu-erh choy barglari, yak yoki sigir moyi va tuzni aralashtirib, stewga o'xshash konsistensiyaga ega choy hosil qiladi.
Janubiy Hindistonda ramziy va eng keng tarqalgan ichimlik hisoblanadi qahvani filtrlang, turli xil ekstraktsiya jarayoni va hindibo qo'shilishi tufayli odatdagi G'arb qahvasidan ko'ra erga xos ta'mga ega bo'lgan shirin va sutli kofe.
Yogurt ichimligi chaqirildi lassi, sho'r, shirin yoki mevali ta'mlarda Shimoliy Hindiston va Pokistonda keng tarqalgan.
Bojxona uchun spirtli ichimliklar mamlakatlar va mintaqalar o'rtasida juda farq qiladi. Umuman olganda, alkogol qonunchiligi musulmon jamoalarida qattiqqo'l bo'lib, subkontinent orqali ancha murakkab masalalarga aylanadi. Hindiston shtatlari Bihar, Gujarat (spirtli ichimliklar uchun ruxsatnomalar mavjud bo'lsa ham) va Nagaland, qismlari Mizoram va ittifoq hududi Lakshadweep (bundan mustasno Bangaram) spirtli ichimliklarni iste'mol qilishga yo'l qo'ymang. Hindistonning boshqa qismlarida atrofida ko'plab qonunlar mavjud, ularning ichish yoshi 18 dan 25 gacha, quruq kunlar va tuman darajasida taqiqlangan. Pokiston alkogolni taqiqlaydi (garchi nazariy jihatdan taqiq faqat musulmonlarga tegishli bo'lsa ham) va Shri-Lanka ayollarga spirtli ichimliklar sotib olishga yoki ichishga ruxsat bermaydi.
Issiq iqlim va alkogolga cheklovlar mevali sharbatlar, shakarqamish sharbati va kokos yong'og'ining suvini mashhur qiladi.

Ovqatlar

Kori ko'p navlarga ega

A kori go'sht yoki sabzavot bilan birga o'tlar va ziravorlarga asoslangan taomdir. Kori suyuqlik miqdoriga qarab "quruq" yoki "nam" bo'lishi mumkin. Shimoliy Hindiston va Pokistonning ichki mintaqalarida yogurt odatda karralarda ishlatiladi; Janubiy Hindiston va subkontitening boshqa ba'zi qirg'oq mintaqalarida kokos suti odatda ishlatiladi.
Tandirda (loy pechida) pishirilgan tandir taomlari - bu meros Mug'lay oshxonasi va Shimoliy Hindiston va Pokistonning unga tutash hududlarida mashhurdir.
Doza kabi janubiy hind oshxonasining asosiy mahsulotlari bo'lgan mazali guruch, yasmiq yoki bug'doy kreplari Tamil Nadu va Karnataka (Mysore rava [irmik] masala dosalari mashhur). Ular tez-tez to'ldiriladi, masalan, kartoshka, piyoz va ziravorlar aralashmasi bilan (dosaning bu turi deyiladi) masala dosa), lekin ko'plab turdagi to'lg'azish mumkin.
Utthapams mazali pancakes. Masala dosalari singari, ular asosiy narsadir Madrasi oshxonasi va ko'plab navlarida mavjud. Masala dozalaridan farqli o'laroq, ular o'ralgan holda o'ralgan emas, balki xamir tarkibidagi tarkibiy qismlarni o'z ichiga oladi.
Chaat achchiq atıştırmalıklar. Bu kabi yirik shaharlarning ko'chalarida ko'pincha sotiladi Mumbay. Choatning keng tarqalgan turlariga pakora (fritters) va samosalar (mazali xamir ovqatlar) kiradi, ammo mazali atıştırmalıklar juda xilma-xil.
Biryani go'shtning mazali taomidir (an'anaviy ravishda echki, ammo tovuq, qo'zichoq va mol go'shti alternativ sifatida ishlatiladi), Subkontinentning aksariyat qismida va undan tashqarida mashhur bo'lgan guruch va ziravorlar. Bu musulmonlar jamoasi bilan bog'liq bo'lib, Janubiy Osiyoda va chet eldagi hind jamoalari orasida turli xil uslublarda mavjud, ammo eng mashhur uslub bu erda taqdim etilgan versiyasidir. Haydarobod. U kabsa, mandi va mansaf kabi bir qancha O'rta Sharq guruchli taomlariga o'xshaydi.

Ziravorlar

Umuman olganda, Janubiy Osiyo oshxonasida mavjud bo'lgan ziravorlarning ikkita asosiy turi chutneys, bu Evropa oshxonalarida soslar, cho'milish va tarqalishga teng bo'lgan va ochars, bu tuzlangan bodring.

Chutneys mazali, shirin, achchiq yoki achchiq bo'lishi mumkin va gazaklar va ba'zi turdagi ovqatlarga, shu jumladan masala dozalari va uttapamlarga yordam beradi.

Acharlar achchiq, sho'r va yog'li bo'lib, ular yumshoqroq ovqatlarga hamroh bo'ladi. Achar ta'mi va tuzi jihatidan juda kuchli va non, guruch va / yoki kori bilan har luqma uchun juda kichik bo'laklarda eyishga mo'ljallangan. Bu taomni zarb bilan ta'minlashi kerak, ammo uni ko'p miqdorda iste'mol qilish sizning lazzatlaringizni engib chiqadi.

Shimoliy Hindiston, Pokiston va Bangladesh bo'ylab iste'mol qilinadigan yana bir ziravor yoki, ehtimol aniqroq garnitür rayta. Raita ko'p navlarga ega, ularning har biri asosan o't, sabzavot, puls yoki meva bilan aralashtirilgan qatiqdan tayyorlanadi. Aralashmani yupqalash uchun ozgina tuz va qalampir hamda suv qo'shilishi mumkin. Gastronomik nuqtai nazardan, raita sizni karinning issiqligidan va ovqatning qolgan qismidan sovitadi. Raitalar turli xil bo'lib, ko'plab davlatlar o'z uslubiga ega, ammo eng keng tarqalganlari boondi raita (tarkibida qovurilgan xamir sharlari mavjud besan yoki nohut uni) va bodring (yunon oshxonasida tzatziki-ga o'xshash).

Shirinliklar va shirinliklar

Kulfi rang-barang lazzatlar qatorida.

Janubiy Osiyoda deyarli hamma shirin tishga ega deb aytish adolatli. Shirinliklarni pishirish, qovurish, qovurish, muzlatish yoki boshqa usullar bilan ishlab chiqarish mumkin. Borgan sari bir mintaqaga xos bo'lgan shirinliklar tobora ommalashib bormoqda va butun mintaqada mavjud. Shirinliklar oila a'zolariga va do'stlariga sovg'a sifatida beriladi va bayramlarda diniy yoki dunyoviy bo'lishidan qat'i nazar yuqori narxlarda iste'mol qilinadi. Ular odatda asosiy taomdan keyin yoki atıştırmalıklar orasida iste'mol qilinadi.

G'ulab jamun atirgul va kardamon xushbo'y siropiga botirilgan va yong'oq assortimenti bilan bezatilgan, qovurilgan va karamellangan sutli sharlardan tashkil topgan sutli shirinlikdir. An'anaviy retseptda xoya, yangi quritilgan sutdan foydalaniladi, bu taomga og'izda eriydigan tuyg'ularni beradi. Shu kunlarda siz sut kukunidan tayyorlangan gulab jamunini uchratishingiz mumkin, uni tayyorlash osonroq, ammo unchalik mazali emas. G'ulab jamun Mug'ollar imperiyasi davrida mashhur bo'lgan va shuning uchun Janubiy Osiyoning aksariyat qismida va butun dunyodagi diaspora jamoalarida mavjud.

Jalebi lasan yoki simitga o'xshash shakldagi chuqur qovurilgan xamirdan tayyorlanadi va uni sirpanga soladi, odatda za'faron bilan xushbo'ylashtiriladi. Bu atıştırmalık sifatida shirinlik yoki nonushta sifatida iste'mol qilinadi. Jalebi ko'pincha sut bilan yoki rabri (xushbo'y quyultirilgan sutning bir turi). O'zining kelib chiqishi Yaqin Sharqdan kelib chiqqan holda, jalebi umumiy Janubiy Osiyoda mashhurdir, ammo davolash nomi mintaqalarga qarab turlicha.

Kulfi bu muzlatilgan sutli shirinlik bo'lib, Janubiy Osiyoning barcha mamlakatlarida tanilganligi bilan tanilgan Myanma. Ko'pincha "hind muzqaymoqi" deb nomlanadi, uning ta'mi, asosan, muzqaymoqni eslatadi, ammo bir nechta asosiy farqlar mavjud. Kulfi bug'langan sut va shakardan tayyorlanadi, tarkibida tuxum yo'q va qamchilanmaydi yoki gazlanmaydi. Natijada kulfi muzqaymoqqa qaraganda zichroq, qaymoqli va sekinroq eriydi va biroz chaynalgan tuzilishga ega bo'lishi mumkin. Kulfining eng keng tarqalgan shakli uzun, ingichka konusdir. Do'konlardan yoki ko'chadagi yuk mashinalaridan sotib olganingizda, u odatda tayoqchada xizmat qiladi, restoranlarda esa stakan yoki likopchada beriladi. An'anaviy lazzatlar o'z ichiga oladi malay (qaymoq), kardamom, atirgul, pista, mango va za'faron. Allergiyaga chalingan kishilar uchun shuni yodda tutingki, hatto yong'oq bo'lmagan lazzatlanishlarda ham ko'pincha yong'oq bor (bodom, pista va kaju eng ko'p uchraydi). Bugungi kunda, muzqaymoq singari, siz do'konlarda va turli xil sotuvchilarga borishda yuzlab lazzatlarni topasiz.

Rasgulla sharqiy hindistonlik shirin bo'lib, engil atirgul xushbo'y siropida pishirilgan va ichiga singib ketgan xena (sharbatga qaraganda namroq, yumshoq pishloq) to'plaridan iborat. Rasgullaning kelib chiqishi o'rtasida bahslashmoqda Odisha va Bengal chegaraning har ikki tomonida odamlar o'z davlatida ixtiro qilingan deb da'vo qilishlari bilan. Keyinchalik aniq ma'lum bo'lgan narsa, birinchi konservalangan rasgullalar 1930 yilda Kolkata shahrida sotilgan, shundan keyin ular subkontinent bo'ylab mashhurlikka erishgan. Taomning bir varianti ras malay bu erda chhena to'plari sirop o'rniga shirin qalinlashgan sutga botiriladi, bu esa shirinni kremsi his qiladi.

Shuningdek qarang

Bu sayohat mavzusi haqida Janubiy Osiyo oshxonasi bu kontur va ko'proq tarkibga muhtoj. Unda shablon bor, ammo ma'lumot etarli emas. Iltimos, oldinga intiling va uning o'sishiga yordam bering!